C’est quoi le problème avec le gluten ?

Aujourd’hui, les produits étiquetés : « sans gluten » sont les nouveaux aliments à la mode. En effet, ils ne cessent de se multiplier sur les tablettes de nos supermarchés et nombreux sont les consommateurs qui les achètent. Mais que savons-nous réellement sur le gluten et quel rapport avec la maladie coeliaque ?

Qu’est-ce que c’est le gluten ? Quelles céréales sont concernées ?

Tout d’abord, il faut savoir que le gluten est composé de deux protéines : la gliadine et la gluténine que l’on retrouve principalement dans certaines céréales telles que l’orge, le blé et le seigle. Pour former le gluten, il faut que ces deux protéines se mélangent à un liquide pour obtenir un réseau élastique. Après cuisson, ce même réseau devient responsable de la texture tendre et moelleuse de nos produits de boulangerie et de pâtisserie. L’exemple parfait : la mie de notre baguette de pain.

L’orge, le blé et le seigle sont les seuls céréales qui renferment du gluten

Épi de blé

Et la maladie coeliaque dans tout ça ?

En France, c’est 1 personne sur 2000 qui est atteinte. Chez cette personne, la consommation de gluten va engendrer des troubles digestifs sévères, on dit qu’elle est atteinte de la maladie coeliaque ou d’une allergie au gluten.

On la définit comme une maladie chronique inflammatoire du système immunitaire qui s’attaque à notre intestin. Autrement dit, la membrane intestinale chez la majorité d’entre nous est saine c’est-à-dire qu’elle est faite de replis aussi appelés villosités. Or dans le cas de la maladie coeliaque, la consommation de gluten va entraîner la disparition de ces villosités pour en faire une membrane de plus en plus aplatie. Mais pourquoi disparaissent-elles ?  C’est simple, on retrouve chez les personnes atteintes de maladie coeliaque des anticorps « anti-gliadines » qui vont s’attaquer à notre muqueuse intestinale, dès qu’ils verront apparaître du gluten dans notre intestin. Dès lors, les vitamines et les minéraux seront moins bien absorbés, entraînant ainsi des carences en certains nutriments. Pour y remédier, seul un régime sans gluten pourra être adopté. Néanmoins, il est intéressant de se pencher sur les céréales qui ne contiennent pas de gluten à savoir le quinoa, le millet, le sarrasin, le riz, le maïs, etc… qui peuvent aussi bien convenir aux personnes atteintes ou non de maladie coeliaque.

Enfin, un moyen facile pour se souvenir des céréales qui renferment du gluten, l’acronyme SABOT :

  • Seigle
  • Avoine
  • B
  • Orge
  • Triticale (hybride du blé)

Attention. À moins de souffrir d’une allergie au gluten, il n’y a pas de raison de l’éliminer de son alimentation. Il est préférable de consulter son médecin traitant avant de se lancer dans un régime sans gluten et de suivre les recommandations d’une nutritionniste pour une alimentation équilibrée et sans carence.

Je vous invite à lire l’article sur les croyances d’une alimentation sans gluten afin d’y différencier les mythes et les réalités.

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